Hallo ihr Wunderbaren,
Der Winter hat nun auch seinen Weg in die deutsche Hauptstadt gefunden. Waren wir lange noch vom Kälteeinbruch und auch Schnee verschont geblieben, sind diese nun auch hier. Ich bin kein Freund des Winters, aber auch er gehört dazu und hat seine guten Seiten. Ein guten Buch, ein Schaukelstuhl und ein toller Tee – fertig ist meine altbewährte Winterausstattung. Auf Dauer ist es jedoch auch keine Lösung. Also habe ich mir ein möglichst langwieriges Rezept gesucht, in das ich sehr viel Zeit investieren kann.
Auch eine Sache gehört zum Winter dazu und hat sich gerade in dieser Zeit als Gericht etabliert: Wild.
Ich selbst bin kein großer Freund von Wild, dafür freut sich mein Mann umso mehr, wenn ich mich dann doch noch einmal durchringe, dass ich es zubereite. Dieses Mal habe ich nicht für Wildschwein in einer dunklen Sahne-Sauce entschieden.
Ihr braucht für eine Keule von etwa 2 Kilogramm:
2 kg Wildschweinkeule
1 Bund Suppengrün
1 rote Zwiebel
1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
1 l Gemüsebrühe
4 Pigmentkörner
4 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
Salz & Pfeffer (am besten aus der Mühle)
Chili (gemahlen)
1 Becher Sahne (oder eine Flasche Cremefine)
getrocknete Waldpilze
Die Keule gründlich waschen, vom dicken Fett befreien und in einen ausreichend grossen Bräter legen.
Das Suppengemüse würfelt ihr, genau wie Zwiebeln und Knoblauch. Wer sich hier die Arbeit sparen möchte, kann natürlich auch auf die Variante aus der Tiefkühltruhe zurückgreifen.
Verteilt das Gemüse, die Pilze, die Gewürze und Kräuter über der Keule. Hier nicht geizen, denn die Sauce soll einen intensiven Geschmack haben. Piment, Wacholder und Nelken vorher im Mörser zerstossen, damit sie ihre volle Wirkung entfalten können.
Das Ganze mit Brühe aufgiessen. Eure Wildschwein-Keule sollte komplett mit Dem Fond bedeckt sein.
Den Topf mit dem Deckel verschliessen und bei 200 Grad mindestens 3 Stunden im Ofen garen. Nach der Hälfte der Zeit prüfen, ob die Keule noch mit ausreichend Brühe bedeckt ist. Bei Bedarf Fond nachgießen.
Nach 3 Stunden den Topf aus dem Ofen nehme. Das Fleisch sollte sich ganz leicht vom Knochen lösen. Diese Flüssigkeit und möglichst viel vom Gemüse für die Sauce abgießen und den Bräter mit dem Wildschweinfleisch nochmal bei 100’C Ofen warm stellen.
Um die Sauce aus dem Gemüse und der Brühe herzustellen, gebt alles in einen hitzebeständigen Mixer. Dazu gebt noch Sahne oder Cremefine hinzu. Sollte eure Sauce noch nicht die richtige Bindung haben, dann gebt flockenweise kalte Butter hinzu, bis ihr die gewünschte Konsistenz habt.
Nun bleibt uns nur noch das Servieren. Ich habe mich als Beilage Klöße und einen Klecks Preiselbeersauce. Natürlich sind hier eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob Rotkohl oder Kartoffeln. Alles ist möglich.
Lasst es euch schmecken und bleibt wandelbar!
Euer
Das Fräulein Wunderbar Wandelbar 